Среда обитания / Не мясом единым (Первый канал) [2012, документальный, SATRip]

Большинство покупателей уверено, что легко отличат соевый полуфабрикат от настоящего мяса. Чтобы это проверить, мы провели эксперимент. Обычный московский супермаркет. Мы попросили покупателей разложить мясные продукты на две кучки. Направо - соя. Налево – продукты без сои. Мы поставили участникам только одно условие. Они не должны читать состав. Никто из покупателей не справился с заданием. Тогда мы пригласили в магазин ценителя натурального мяса. Медведь Степан выбрал из наших продуктов те, в которых нет сои. И даже сам отвез тележку на кассу. Оказалось, в составе карбонада, корейки и буженины есть соя.

Соя, каррагинан, фосфаты. Эти вещества производители каким-то образом научились запихивать не только в сосиски и колбасу, но и в целые куски мяса. Чтобы узнать, как у них это получается, наш корреспондент Антон устроился работать на один из мясоперерабатывающих заводов.
7 утра. Первый рабочий день. Антона взяли в отдел упаковки. Его задача – разрезать мясо на ровные куски, взвесить, уложить в целлофан и запечатать. Самое интересное происходит в соседнем цехе. Там корейке, карбонаду и грудинке делают специальные "соевые уколы".

15 килограммов копченых ребрышек, 276 килограммов "домашней" колбасы, 48 килограммов копчeного мяса, 72 килограмма мясного рулета – столько подозрительных мясных продуктов было вывезено на изолированное хранение в Надеждинском районе Приморского края. В июле 2011 года сотрудниками Россельхознадзора и прокуратуры по Приморскому краю был накрыт подпольный цех по производству мясной продукции. Цех производил деликатесы со всеми мыслимыми санитарными нарушениями. Даже у опытных работников прокуратуры зашевелились на голове волосы, когда они стали разбираться. Сырьe для производства подпольной колбасы и копчeностей закупалось по бросовым ценам на мясных оптовых базах и хранилось на улице в автомобильном фургоне. Для приготовления кровяной колбасы сырая мясная продукция размораживалась и оттаявшая кровяная жидкость по уклону пола фургона, который даже не мылся, сливалась в стоявшее на земле, рядом с фургоном, ведро. Эксперты рассказали нам, как отличить мясные деликатесы, сделанные в подпольных цехах, от качественной продукции.

Копчености. Эти деликатесы занимают отдельное место в мясном ряду. Настоящее копчение делает продукт очень вкусным. Ведь "правильно" закоптить мясо – настоящее искусство. Весь процесс состоит из двух основных этапов. Сначала мясо готовят для копчения. Это значит, что мясо моют, добавляют соль, специи, если необходимо – варят. И только потом уже приступают к самому главному – коптят. На специальные крюки в коптильную камеру подвешивают продукцию и выдерживают в дыму до 20 часов. Дым образуется при горении натуральных древесных опилок. Именно дым древесных опилок и придает мясу любимый копченый вкус, а также возможность долго хранить такое изделие. Дело в том, что в дыме содержатся природные консерванты.

В этом замечательно способе есть небольшой минус – дорого и долго. Но недобросовестные производители знают, как закоптить мясо "дешево и сердито". "Жидкий дым" - так называется экспресс-технология псевдокопчения. Тут все значительно проще. Подготовленное для копчения мясо обрабатывают химическим препаратом, который и придает вкус и цвет копченостей.
Чтобы узнать, отличается ли "жидкий дым" на вкус от натурального копчения, мы устроим дегустацию на русской охоте и расскажем, как отличить псевдокопченое мясо от натурального.

Как найти натуральные и полезные мясные деликатесы, копчености, сало и буженину? - рассказывают специалисты НИИ мясной промышленности, сотрудники мясокомбинатов, эксперты института питания и опытные покупатели.